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【秋の美食ハイライト】Artisan de la Truffe Paris

【秋の美食ハイライト】Artisan de la Truffe Paris Gourmet

香り豊かなトリュフ料理を存分に楽しめるレストランが待望の日本初上陸

トリュフを「料理のダイヤモンド」と呼んだのは、フランスの美食家、ブリア・サヴァラン。世界三大珍味として、その官能的な香りは、世界中の食通たちを魅了してきた。
そんな希少なトリュフを思う存分楽しむためのレストランが、今年7月、日本に上陸した。パリの本店は、老舗百貨店「BHV」内にある。トリュフを使ったオイルやビネガー、ソース、トリュフ入りチーズ、シャルキュトリーなどを扱い、小さなレストランを併設、エレガントなトリュフ専門店として人気を博している。東京ミッドタウン内の店舗は、店内69席(カウンター10席)、テラス46席のレストランとしてオープンした。

開放感あふれるシンプルな店内。奥は気持ちのいいテラス席。

「オテル・ドゥ・ミクニ」で腕を磨き、「マンダリン オリエンタル 東京」のフレンチ「シグネチャー」で活躍した佐藤茂樹氏をシェフに迎えている。シェフはパリ本店で研修して、その味をしっかり確認。前菜からデザートまですべてにトリュフを使うという、贅を尽くした味揃え。パリ本店の味をそのまま東京で、というのが基本という。
「フランスらしいオーソドックスな、トリュフに合うメニューです。ただ、東京らしさを出すために、私のオリジナル料理も登場します」

佐藤茂樹料理長。オリジナルメニューにも意欲的に取り組む。

トリュフは、クリーム系の料理やリゾット、パスタによく合う食材というのが定説。シグネチャーディッシュのひとつが写真のラヴィオリ。リコッタチーズとトリュフを詰め込んだ手打ちのラヴィオリに、生クリームを煮詰めてトリュフオイルとバターを加えたリッチなソースで和えている。もちろん、上からたっぷりフレッシュトリュフを削りかけるのを忘れない。
トリュフにいちばん合う食材は卵、とシェフは言う。コースのアミューズブーシュのスクランブルエッグや、ブリオッシュを使ったエッグベネディクト、トリュフ入りのベシャメルソースをはさんだクロックムッシュに、豪快にトリュフを削りかけたメニューも。その香気に脳はしびれるにちがいない。
初めての方にはコースがおすすめだ。リゾットやパスタなど、ここのシグネチャーディッシュが必ず入っているので、まずはこれでトリュフの芳潤な世界を味わってみよう。

リッチでクリーミーなソースと、たっぷりのトリュフが食欲をそそる「リコッタチーズとセップ、トリュフを贅沢に詰め込んだラヴィオリ」2,376円。

ワインはトリュフに合わせ、酸味がまろやかなしっかりしたものを揃えている。基本的にはフランスワインで、グラスでも常時10種類は用意されている。
南フランスで採れるトリュフを通年で本店が仕入れる。そのため、東京でもリーズナブルに提供できるのだとか。「今日はちょっとトリュフ食べない?」とプチ贅沢を日常で味わえる、なんとも素敵なお店の誕生だ。

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    左から、「EXヴァージンオリーブオイル 白 トリュフ(大)」250ml5,616円、「黒トリュフ風味のバルサミコ」100ml 2, 592円、「サマートリュフはちみつ」120g2,180円 ほかにトリュフ入りソースやペースト、サマートリュフ入りチョコレートも。サマートリュフ入りポテトチップスは大人気商品。店頭で買えるアイテムは全34種類あり、ギフトにも最適。

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    「ヒラマサのミキュイ きのこのソース」3,240円。シェフオリジナル料理。ヒラマサはポワレして オイル漬けに。マッシュルームと帆立のクリームソースは、トリュフオイルも加えて、濃厚な味ながら軽い仕上がり。マッシュルーム、白しめじ、椎茸、セップ茸、モリーユ茸とともに。 ※季節により使用するトリュフが異なるため価格も変動します。

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    「トリュフにまみれたボネ」1,404円。ボネとは、チョコレートプリンのこと。ソースに、トリュフのクーリ、トリュフと生クリームのシャンティ、トリュフ入りはちみつを添えて。

2017年10月25日UP
※TOKYO MIDTOWN STYLE2017年10月号掲載。
本ページの内容は本誌発行時点の情報であり、変更が生じている場合があります。詳細については各店舗にご連絡のうえ、ご確認をお願いいたします。

Photos :Shin Kimura
Text : Mika Kitamura